Cemilzade

Yüzüncü yılını kutlayan Koska Helvacısı’nın merkezi ise Denizli. Hacı Emin Bey’in 1907 yılında açtığı Helvacı dükkânı, onun ölümüyle oğlu Adil’e kalır. Diğerlerinde olduğu gibi onların hikâyesinde de araya Birinci Dünya Savaşı girer. Adil Bey tam 8 yıl aralıksız askerlik yapar Ortadoğu’da. Şam’da bulunduğu dönem, onun ve torunlarının hayatını değiştirecek bir fırsatı çıkarır karşısına. Tatlılarıyla ünlü bu şehirde, akşam karargâhtan çıktıktan sonra, Şam baklavası, Şam tatlısı gibi ürünleri olan büyük bir dükkânda hiç ücret almadan çalışmaya başlar. Burada dünyada yalnızca birkaç kişinin bildiği tatlı tariflerini öğrenir. Askerlik dönüşü öğrendiklerini ticarete dökmek isteyen Adil Bey, önce Manisa Kula’ya ardından ise İstanbul’a gelir. Şekerci dükkânının ismi, açıldığı semt ile aynı adı taşımaktadır: Koska.
Koska Helvacısı bugün günlük 50 tonluk kapasitesiyle, 43 ülkeye ihracat yapıyor. Şirketin başında üçüncü kuşağın temsilcisi Nevzat Dindar var. Nevzat Bey, aynı zamanda bir gurme ve helva ustası. Baklava hariç bütün tatlıları yapabiliyor. Hâlâ her sabah erkenden gelip üretimi kontrol ediyor. Yeni çıkan helvaların tadımını yapmak da onun görevi. Kendi çocuklarına da tatlı yapımını öğretmiş. “Mutfağa girmeseler de, nasıl yapılacağını bilmeleri önemli, en azından ustaları denetlemek için” diyor. Şekercilerde olduğu gibi helvacılıkta da ustalık önemini koruyor. Teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, bu işin ustalığının bitmeyeceğini belirten Dindar, ustalarını çıraklıktan itibaren kendilerinin yetiştirdiğini söylüyor.
HELVA, BİR TÜRK İCADI
Yeni neslin popüler tatlılarından olmasa da helvanın Türk toplumunda önemli bir yeri var. En önemlisi de bir Türk icadı olması. Helvacıların piri, Osmanlı’nın ilk dönemlerinde yaşamış Hasan Basri Usta. 600 sene evvel ilk helvayı yapan bu ustanın bir resmi, bugünün Koska helvalarının ambalajını süslüyor aynı zamanda. Helvanın bir özelliği de, soğuk ülkelerde fazla tüketilmesi. Özellikle kış aylarının tatlısı olarak bilindiğinden olsa gerek Koska’nın en önemli müşterileri Rusya ve Polonya. Buna rağmen Ortadoğu’da da önemli bir pazar olduğunu söylüyor Nevzat Dindar. İsrail’e gönderilen helvalar ise Koşer belgeli. Türkiye’de helal gıda standartlarının belirlenmesiyle buna da hemen uyum sağlayabileceklerini belirtiyor deneyimli iş adamı. 
Helvanın en önemli özelliklerinden biri de, daha çok bir fakir veya orta sınıf tatlısı olması. Anadolu’da ekmeğin arasına katık yapılarak yenmesi bunun göstergesi. Nevzat Dindar, fazla bilinmeyen bir özelliğe daha dikkati çekiyor: “Helvayı balıktan sonra yemek lazım, balığı öldürür, diriltmez. Ayrıca çok besleyicidir. 100 gramında 560 kalori var ve demir bakımından çok zengin bir tatlı.” Helvada bu kadar birikim yaptıktan sonra Koska’ya özel çeşitlerin olması da kaçınılmaz elbette. Kandil Helvası mesela… Kandil geceleri için üretilen bu helva çeşidinin tadı da kendi gibi özel.
GELENEKSEL USULLE ÜRETİME DEVAM
Denizli’de başlayan baba mesleğini bugün modern tekniklerle sürdüren ve dünyaya açılan Koska’nın aksine, tarihî şekerciler butik üretimde ısrarlı. Cafer Erol ile Cemilzade, kalite ve lezzeti koruma adına bölgesel kalmayı tercih ediyor. Onları yurtdışına taşıyan ise müşterileri. Fatma Cemiloğlu, ihracat yapmamalarına rağmen ürünlerinin yüzde 70’inin, müşteriler tarafından hediye paketi yapılarak ülke dışına gönderildiğini söylüyor. Nurtekin Erol ise yurtdışına gidecek hediye paketleri için özel tasarımlı kutular hazırladıklarını belirterek, “Oğlum grafik tasarım okudu ve bilgisini şeker kutularının tasarımında kullanıyor. Tarihî şekerci olunca sunum büyük önem kazanıyor haliyle” diyor.
FARKLARI, SIRA DIŞI LEZZET
Teknoloji hızla gelişiyor; artık birçok işi makineler yapıyor. Fazla zahmete katlanmadan çok büyük ölçekli üretim mümkün. Buna rağmen tarihî şekerciler geleneği korumaya özen gösteriyor. Üretim hâlâ günlük yapılıyor. 100 kiloluk kazanlar yerine lokum pişirmek için 15-20 kiloluk kazanlar tercih ediliyor. En büyük kaygıları lezzeti tutturmak. 100 kiloluk kazanda bunun mümkün olabileceğine ihtimal vermiyorlar. Fatma Cemiloğlu, “Bizdeki pişirme sürelerinde dakikalar bile önemlidir. Lokum eğer 1 saat 4 dakika kaynayacaksa, tam o kadar sürer bu işlem, ne eksik ne de fazla” diyor. Nurtekin Erol ise günlük imalata bir madde daha ekleyerek, bütün ürünleri en iyi yetiştiği bölgelerden aldıklarını söylüyor. Mesela şeker için Eskişehir ve Kütahya, Antep fıstığı için Gaziantep, fındık için Giresun, vişne için Kütahya, ayva için Eşme, susam için de Ceyhan ve Fethiye, özellikle tercih ettikleri bölgeler.
Peki, bu kadar özen ve ekstra masrafla piyasada nasıl rekabet edilecek? Özel üretimin, özel de müşterisi oluyor haliyle. Bu gibi firmaların yıllardır devam eden, hatta nesilden nesile geçen müşterileri var. Bu sebepten olsa gerek, Fatma Cemiloğlu kendilerinden alışveriş yapanları müşteri değil, ‘Cemilzade dostları’ diye tanımlıyor. Ticaret yaparken, bu işin kültürel ve geleneksel boyutunu da korumak istediklerini vurguluyor: “Cemilzade büyük bir şirket değil; ama ona marka değerini kazandıran büyük olması değil, tadı ve geleneği. Marka bir güven duygusudur. Hijyeni, estetiği, hammaddeyi satın alabilirsiniz; ama güveni satın alamazsınız. İnsanlar da zaten buna geliyor. Cemilzade dostlarını hayal kırıklığına uğratmamak, bizim birinci görevimiz.” Cemilzade dostlarını hayal kırıklığına uğratmak o kadar kolay değil zaten. Şirketin birçok açılımına, nereye yeni şube açılacağına, hangi şubelerin yaşaması gerektiğine bile kendilerinin karar verdiğini söylüyor Cemiloğlu. Hatta gerekirse aralarında imza bile toplayarak, alacakları kararlara yön verebildiklerini öğreniyoruz.
Nurtekin Erol ise geleneksel üretimle piyasada ayakta kalmanın sırrını, her yerde bulamayacakları bir lezzeti insanlara sunmak olarak açıklıyor: “Eğer malımız kaliteli olmasa, titiz olmasak belki rekabet edemeyiz ama her yerde olmayan bir lezzeti verirseniz ayakta kalabiliyorsunuz. Üretim maliyetlerini düşürmek için kötü mal kullansak ayakta kalamayız. Bizim bir farkımız olmalı.”
Tarihî şekerciler içinde hem geleneğini koruyan, hem de dışa açılmakta ısrar eden tek kuruluşun Hacı Bekir olduğunu vurgulamak gerekiyor. Onu diğerlerinden ayıran ihracatçı yönü ve uluslararası bir marka olması. Şirketin günümüzdeki temsilcisi, Hacı Bekir’in torunu Ali Muhittin Hacı Bekir’in damadı Doğan Şahin. Ona göre şirket bir yandan geleneği korurken, diğer yandan dış pazarlara açılıyor. Alaturka şekerciliğin sırrı ise mutfak sistemi. 
Şahin, bu sistemde modernize edilenin pişirme sistemi olduğunu vurguluyor: “Bu sistemde büyük ve zamana göre depolama yoktur. Esasında taze imalat pahalıdır. Günümüzde modernize edilen, pişirme sistemidir. Eski ustalar gelir, kızgın ateşin odunlarının üzerinde lokumu kol gücüyle karıştırır, her safhasında lokumun jel olmasına bakar. Zaman içerisinde bu metodlar da kendi kendisini yeniledi. Ama bu, çok pahalı bir şey. Düşünün, bir usta bulacaksınız, pehlivan gibi adam, o kazanı iki buçuk saat durmadan karıştıracak. Şimdi ustanın yerine mekanik bir karıştırıcı geldi, odun alevinin yerine brülörle ısıtma aldı. Ustalık yok olmadı, sadece yükü azaldı.” 
Doğan Şahin, teknolojiden faydalanmanın lezzetten fedakârlık anlamına gelmediğini, sadece günümüz tekniklerine uyum sağladıklarını söylüyor: “Aynı işi ustanın yerini makine de halledebiliyorsa, makine de bir tür ustadır benim için.” 
ŞEKERCİLERİN PÎRİ MEHMET AĞA
Tarihî serüvene bakıldığında İstanbul’un her dönem şekercileriyle ünlü bir şehir olduğunu ve bu yönüyle Batılı gezginlerin de büyük ilgisini çektiğini söylemek mümkün. İşin ilginç yanı ise bu şekercilerin önemli bölümünün Anadolu’dan gelerek bu mesleği İstanbul’da icra etmeleri. Hacıbekir’in memleketi Kastamonu Araç’tan bahsettik; ama Çankırı’yı da unutmamak lazım. Özellikle de Çankırılı ünlü şekerci Mehmet Ağa’yı. 1870’li yıllarda 14 yaşındayken İstanbul’a gelen ve şekerci çırağı olarak sektöre giren Mehmet Ağa, günümüz şekercilerinin piri kabul edilen isimlerden. Onun 1930’lara kadar devam eden şekerci dükkânının günümüzdeki akıbeti ise bilinmiyor. Şekercilerden bahsetmişken İzmirli Ali Galip’i de atlamak olmaz elbette. 1901’den bu yana faaliyetine devam eden Ali Galip şekercisi halen İzmir’in farklı noktalarında müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor. 
YENİÇERİNİN GÖZDESİ AKİDE
Tarihî şekercilerle konuşunca, tarihî şekerlerden de bahsetmek gerekiyor elbette. Bunlar, artık her yerde bulunmayan, baklavanın gölgesinde kalmış lezzetler. Onlarda önceliği, yeni neslin neredeyse hiç bilmediği akide şekerine vermek gerekir. Dünyada akide şekerinin tek üretildiği yer Türkiye. İlk üretim ise Osmanlı döneminde gerçekleşiyor. 
Akidenin ilk üretimiyle ilgili, birbirine benzeyen iki farklı hikâyeden bahsediliyor. Padişahın verdiği maaşlardan memnun kalan yeniçeriler, akideyi kazanlarla kaynatır ve padişaha sunarmış. Ne kadar çok farklı çeşit kaynatılırsa senden o kadar memnunuz anlamına gelirmiş. 
İkinci hikâye ise bu şekerin adını akid (anlaşma) kelimesinden aldığı yönünde. Ulufe günü yeniçerilere maaşları dağıtılır ve sarayda yemek verilirmiş. Burada sadrazam önce yeniçerinin yemeğinden tadar, sonra da onlara şeker ikram edermiş. Askerin durumdan memnun olduğu ve artık ayaklanma olmayacağı anlamına gelen bu tören iki tarafı da rahatlattığı için bu törendeki şekere ‘akid’ denmiş, daha sonra da bağlılık anlamına gelen ‘akide şekeri’ adı verilmiş. Akideyi ilk kez ticaretin bir unsuru haline getiren ise 1777’de şekerciliğe başlayan Hacı Bekir Efendi. Akide aslında şeker ve su karışımı bir şeker; ama işlenmesi son derece zor. Üretilmesi ciddi ustalık istiyor. Akide şekeri dışında tarihî şekercilerin diğer gözde ürünleri, Osmanlı döneminin meşhur tatlıları Osmanlı tulumbası, Fatih sarması, lokum çeşitleri ve badem şekeri.

Kronoloji / kayıt